Pemeriksaan angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir (AKK) pada manisan salak yang dijual di pinggir jalan delitua

Abstrak

Manisan salak merupakan salah satu produk olahan buah yang banyak digemari masyarakat. Namun, proses pengolahannya yang umumnya dilakukan oleh industri rumah tangga seringkali kurang memperhatikan aspek sanitasi dan higiene, sehingga berpotensi terkontaminasi mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah cemaran mikroba pada manisan salak yang dijual di pinggir jalan Delitua melalui uji Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Kapang Khamir (AKK) sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) 7388:2009. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan pengambilan empat sampel manisan salak dari lokasi berbeda dan satu sampel pembanding dari produk bermerek. Uji Angka Lempeng Total (ALT) dilakukan dengan pengenceran sampel bertingkat menggunakan media Lactose Broth (LB), untuk uji bakteri pengenceran 10-1 sampai 10-5, dan untuk uji jamur pengenceran 10-1 sampai 10-3. Sampel yang telah diencerkan dimasukkan dalam media pada suhu 45o±1o dan diinkubasikan dalam inkubator dengan posisi terbalik. Angka lempeng total bakteri menggunakan media Plate Count Agar (PCA) diinkubasikan pada suhu 35-37oC selama 24 jam dan uji angka kapang/kamir jamur menggunakan media Potato Dekstro Agar (PDA) diinkubasikan pada suhu 20-25oC selama 48 jam. Untuk pembanding menggunakan sampel kemasan yang dibeli di swalayan. Selanjutnya diamati dan dihitung jumlah koloni bakteri dan jamur yang tumbuh pada setiap cawan. Hasil uji ALT menunjukkan dua sampel (A dan C) memiliki jumlah koloni bakteri masing-masing 4.78×105 and 4.79×105 koloni/g yang melebihi batas SNI ≤105 koloni/g, sedangkan dua sampel lain (B dan D) serta sampel pembanding memenuhi syarat. Uji AKK menunjukkan dua sampel (A dan C) memiliki jumlah koloni jamur masing-masing 1,33×10³ dan 1,08×10³ koloni/g yang melebihi batas SNI ≤10² koloni/g, sementara sampel B, D, dan pembanding masih dalam batas aman. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa sebagian manisan salak yang dijual di pinggir jalan Delitua tidak memenuhi standar mutu mikrobiologi yang ditetapkan oleh SNI dan berpotensi menimbulkan risiko kesehatan..

Kata kunci: manisan salak, Angka Lempeng Total (ALT), Angka Kapang Khamir (AKK), SNI 7388:2009, keamanan pangan.